Almanacco

Sfilettare un pesce è un’abilità culinaria fondamentale per ottenere filetti puliti e privi di lische, pronti per la cottura. Ecco una guida dettagliata per perfezionare questa tecnica:

Occorrente:

• Un coltello da sfiletto affilato, con lama flessibile.
• Un tagliere stabile.
• Pinzette da cucina per rimuovere le lische residue.

Procedura:

1. Preparazione:
   • Sciacqua il pesce sotto acqua corrente fredda per eliminare eventuali residui.
   • Asciugalo tamponandolo con carta da cucina.
2. Squamatura (se necessario):
   • Utilizza uno squamatore o il dorso di un coltello rigido per rimuovere le squame, procedendo dalla coda verso la testa con movimenti decisi.
3. Eviscerazione:
   • Con delle forbici da cucina, pratica un’incisione sul ventre del pesce, dalla coda fino alla testa.
   • Rimuovi delicatamente le interiora e sciacqua nuovamente il pesce per eliminare eventuali residui.
4. Incisione iniziale:
   • Posiziona il pesce sul tagliere con il dorso rivolto verso di te.
   • Pratica un’incisione obliqua appena dietro la testa, dalla spina dorsale fino al ventre, senza tagliare completamente attraverso le lische.
5. Separazione del primo filetto:
   • Dall’incisione appena effettuata, orienta il coltello orizzontalmente lungo la spina dorsale.
   • Con movimenti delicati e controllati, fai scorrere la lama verso la coda, mantenendola il più possibile aderente alle lische per ottenere un filetto pulito.
6. Separazione del secondo filetto:
   • Gira il pesce sull’altro lato e ripeti l’operazione: incisione dietro la testa e taglio lungo la spina dorsale fino alla coda.
7. Rimozione delle lische residue:
   • Passa delicatamente le dita sui filetti per individuare eventuali lische rimaste.
   • Utilizza le pinzette da cucina per estrarle con cura.
8. Rimozione della pelle (opzionale):
   • Posiziona il filetto con la pelle verso il basso sul tagliere.
   • All’estremità della coda, pratica un’incisione tra la carne e la pelle.
   • Tenendo fermo il lembo di pelle, fai scorrere il coltello in direzione opposta, mantenendolo parallelo al tagliere, per separare la pelle dalla carne.

Consigli aggiuntivi:

• Scelta del coltello: Un coltello da sfiletto con lama flessibile e ben affilata è essenziale per eseguire tagli precisi e ridurre al minimo gli sprechi.
• Pratica: Le prime volte, potrebbe essere utile esercitarsi su pesci di dimensioni medio-piccole, come orate o spigole, per acquisire manualità.
• Utilizzo degli scarti: Teste, lische e ritagli possono essere utilizzati per preparare brodi o fumetti di pesce, aggiungendo sapore a diverse preparazioni.

Per una dimostrazione visiva, puoi consultare il seguente video:

Seguendo questi passaggi e consigli, potrai ottenere filetti di pesce perfetti, pronti per essere cucinati secondo le tue ricette preferite.

Inoltre, è consigliabile utilizzare un coltello da sfiletto di qualità per facilitare l’operazione.

Ho acquistato questo coltello affilatissimo.

Ricetta cavatelli al pesce

Pasta al pesce con cavatelli

Ingredienti (per 4 persone):

• 350 g di cavatelli
• 400 g di filetto di pesce (es. orata, spigola, merluzzo) tagliato a tocchetti
• Scarti del pesce (pelle, lische, ecc.)
• 2 spicchi di aglio
• 1 cucchiaio di salsa di pomodoro
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• Prezzemolo fresco tritato q.b.
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale q.b.

Procedimento:

1. Preparare il brodo di pesce:
   • Mettere gli scarti del pesce in una pentola con abbondante acqua leggermente salata.
   • Portare a ebollizione e lasciare sobbollire per circa 20-30 minuti, in modo da ottenere un brodo saporito.
   • Filtrare il brodo e tenerlo da parte.
2. Preparare il condimento:
   • In una padella ampia, scaldare un filo generoso di olio extravergine di oliva a fuoco medio-alto.
   • Aggiungere gli spicchi d’aglio e farli rosolare per circa 5 minuti, facendo attenzione a non bruciare l’olio.
   • Rimuovere gli spicchi d’aglio.
3. Creare la base del sugo:
   • Aggiungere alla padella circa 3 mestoli del brodo di pesce filtrato, il cucchiaio di salsa di pomodoro e il prezzemolo tritato.
   • Lasciare restringere il liquido a fuoco medio per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto.
4. Sfumare e cuocere il pesce:
   • Versare il vino bianco e lasciarlo evaporare leggermente.
   • Aggiungere i tocchetti di pesce e farli rosolare appena, per non farli sfaldare e seccare.
5. Completare il piatto:
   • Cuocere i cavatelli nel rimanente brodo, che se insufficiente per la cottura deve essere allungato con acqua, scolandoli molto al dente.
   • Trasferire i cavatelli nella padella con il condimento.
   • Proseguire la cottura a fuoco medio, mescolando per amalgamare i sapori e aggiungendo eventualmente altro brodo di pesce, se necessario.
   • Correggere di sale e aggiungere un filo d’olio extravergine a crudo per esaltare il sapore.
6. Servire:
   • Impiattare i cavatelli al pesce e guarnire con una spolverata di prezzemolo fresco.

Buon appetito! 😊